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信陽(yáng)紫陽(yáng)廚房設備有限公司
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傳統燃氣(煤氣)、燃油(柴油)灶的壞處和弊端


1、傳統燃油灶:
  使用傳統的燃油灶首先在廚房外(或在房頂上)高于灶臺的位置放一個(gè)油箱,利用其壓力差,給爐灶供油,點(diǎn)火源(棉套、紙團、固體酒精)先給爐頭加溫點(diǎn)火,此過(guò)程為“預熱過(guò)程”一般需要2--—3分鐘(冬季時(shí)間更長(cháng)為3---4分鐘),整個(gè)預熱過(guò)程燃油不能完全燃燒,冒黑煙、甩油現象時(shí)有發(fā)生;預熱后通過(guò)調油閥、風(fēng)閥使爐火達到廚師認為最佳的烹飪狀態(tài),在使用過(guò)程中不能關(guān)火,若關(guān)滅爐火,又要重復上述的點(diǎn)火過(guò)程,只能把油閥調小,讓部分燃油白白燒掉,多年來(lái)一直延續著(zhù)這樣的點(diǎn)火過(guò)程而不能改變,人們只能勉強接受這樣的很不合理的點(diǎn)火過(guò)程。
2、傳統燃氣灶:
  隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展,燃氣慢慢走入了酒店廚房,成本相對燃油是低了不少,但傳統的擴散燃燒方式,致使燃氣浪費。傳統燃氣爐頭的燃燒方式稱(chēng)為“后混式”燃燒(熱工學(xué)上也叫擴散燃燒),也就是邊燃燒邊混合,燃氣在爐頭燃燒室被點(diǎn)燃后再開(kāi)風(fēng)機,用鼓風(fēng)機給點(diǎn)燃的燃氣給風(fēng)供氧,燃氣和氧氣(這里的氧氣指的就是風(fēng)機給的風(fēng))不能按正常燃燒所需比例混合,使燃氣不能充分燃燒,形成大量不完全燃燒的高碳氣體從煙道排除,高溫廢氣排放量大、熱效率低,燃氣消耗量高;火焰呈黃色、火苗大但無(wú)力,偏火分散不均勻,最高溫度700℃左右,不利于現有灶具的節能技術(shù)升級改造、維修、安裝、使用,其材料采用普通鑄鐵、普通工藝制作爐頭,使用周期短、維修成本高。
這兩種傳統灶的燃燒方式,已延續了多年,國家技術(shù)監督部門(mén)在1999年以廣式灶為標準制定了灶具行業(yè)標準,其標準的熱效率僅為20%,浪費達到了80%,現在看起來(lái)真讓人痛心,是什么讓燃料的利用率這么低呢,這里有一個(gè)熱輻射、熱傳導、空燒的現象存在。
 ?。ǎ保醾鲗?、熱輻射
  燃料的燃燒都離不開(kāi)氧氣,這里所說(shuō)的氧氣就是鼓風(fēng)機給的風(fēng)量,當燃料(燃油、燃氣)點(diǎn)燃燃燒后,利用風(fēng)機給其供養,燃料閥開(kāi)的過(guò)小,炒菜溫度不夠,預想溫度好就要開(kāi)大燃料閥門(mén),同時(shí)風(fēng)量也要開(kāi)大,才能達到燃燒所用的氧氣,由于爐頭的傳統結構,開(kāi)的過(guò)大,一部分燃料沒(méi)經(jīng)燃燒被吹走,所有的餐廳廚房都裝有大功率的抽油煙機,一方面是抽出炒菜的產(chǎn)生的油煙,另一方面就是向外高溫排出未能完全燃燒的燃料,不然廚房?jì)扔刑貏e大嗆人的味道,一是廚房?jì)热藛T的身心健康受到傷害,二是存在很大的安全隱患。在排出沒(méi)被燃燒的燃料外,傳統的灶臺爐膛結構(耐火磚、耐火水泥)致使大部分熱量被灶體的本身所吸收(熱傳導),造成整個(gè)灶臺的溫度一般都在40----50℃,從煙道排出的熱量把灶臺溫鍋的水都能到100℃左右,(熱輻射),為什么行業(yè)標準熱效率為20%,就是這個(gè)原因,造成的浪費觸目驚心。
 ?。?)空燒
  空燒行業(yè)內也叫“荒燒”,因中國菜烹飪工藝的特殊性,廚師在出菜、刷鍋時(shí)爐灶不能關(guān)火,即使無(wú)工作狀態(tài),爐灶一直在燃燒,造成廚房?jì)葴囟壬?,造?0%左右的燃料被白白燒掉,業(yè)內人士看在眼里,痛在心里。

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